我国酒业发展模式分析

　　现在白酒越来越贵了。

　　茅台、五粮液等高档名酒自不用说，郎酒、水井坊等名酒的价格也悄悄上涨。但不管是年轻人结婚还是老人做寿，招待宾朋还是人情往来，中国人这饭还得吃、酒还得喝的习惯却依然故我。

　　怎么解决成本越来越高的喝酒问题？

　　私人定制：更个性更实惠

　　贵州茅台镇远明酿制酒厂是首批拿到生产许可证的企业。每年酒厂的产量在400吨左右，出产的都是酱香型白酒。

　　远明酒厂接到的个人订单中，婚宴用喜酒占很大比例，客户分散在全国，最远的在新疆伊犁。

　　定制酒，俗称“包酒”，就是从基酒的口感到酒瓶、标签、外包装盒，都为客户度身打造。

　　所谓基酒，是指勾兑好的、还没有开始灌装的原酒。

　　酱香酒受自然条件影响大，除了高粱等粮食原料外，赤水河的水质、气候、微生物群也被一些专家认为是造就好酱香酒的因素。甚至酒厂建在山顶还是山脚，都对酒质有不同的影响。因此每一家酱香酒厂出产的酒都有自己的特点，同一家酒厂的每个窖坑也会有细微差别。

　　调酒师将不同窖坑不同年份的酒按一定比例勾兑，就成了出售给客户的基酒。客户可以选择符合自己口感的酒，或者根据自己的口感请调酒师调整。对于喜欢喝酒的人来说，在这个过程中可以尝到很多不同的酒，是最有乐趣的环节。

　　白酒通常500mL装一瓶，基酒价格也是按500mL为单位来计算。每500mL基酒的价格从几十元到几百元不等，相差很大。

　　喜酒的酒瓶标签可以用新人的婚纱照设计制作。更精良些的，还可以直接把新人头像烧制在酒瓶上，成为一件别致而有纪念价值的工艺品。酒厂并不负责这些外包装的设计生产，但可以推荐一些包装公司给客户。给酒起什么名当然是客户自己拿主意，不少人懒得动脑筋，干脆就叫“某某结婚纪念专用酒”。

　　根据任远明的经验，酒厂定价在50元左右的基酒，是喜酒定制中点击率较高的。如果在酒瓶等包装上要求简单，即便加上契税等其他费用，一瓶定制喜酒出厂时的价格不过100元左右。按此价格计算，假如婚宴规模在30桌，每桌2～3瓶，白酒总的花费可以控制在1万元以内。

　　“就是实惠，现在买什么酒不得两三百元一瓶？而且我们的酒质绝对有保证。”任远明说。由当地质监部门出具的检测报告书，会随着酒一起送到客户手中。

　　除了喜酒，酒厂还接到过定制离婚酒、破镜重圆酒、生日酒、升学酒、家族酒??琳琅满目的各种订单。

　　其中有一款“田家珍藏酒”任远明印象深刻。

　　田维扬将军是新中国成立后贵州省军区第二任司令员，1955年被授予中将军衔，1977年去世。2004年，家人为他几年后到来的100周年诞辰，找到了任远明。任远明根据他们的要求，调制了4吨“田家珍藏酒”，分装在4个一人来高的陶制酒坛中。

　　封坛当日，田维扬的家人从全国各地赶到远明酒厂。在酒库中，任远明陪他们一同品酒验收后，田家人在封坛专用的棉纸上签字，亲手将4个酒坛一一封存，并由酒厂负责保管。

　　根据客户要求，“田家珍藏酒”准备在2013年灌装出厂。这8000多瓶酒将送给他生前的老部下、秘书、警卫员等，表达家人对老将军的纪念。

　　企业定制酒：不单自己用，也对外销售

　　企业定制方面，远明酒厂的客户名单中不乏大型企业。和私人定制相比，企业客户喜欢的酒名均中规中矩，比如 “某某公司接待专用酒”、“专供酒”等等。

　　企业客户选用的基酒，价格往往比个人高一些，一般在150元左右。按照任远明的说法，这已经是比较好的基酒了，有些接近茅台酒的口感。

　　“通常一家企业一年用酒消费总量就是50万～100万元，同样是12瓶一箱的酒，在我这里可以买三四百箱，但像茅台这样的高档酒可能还买不到100箱。”他说。

　　跟远明酒厂已合作三年的唐先生告诉《了望东方周刊》，他一开始只买十斤八斤，自己喝或者送人。后来喝过的朋友们都称赞酒不错，纷纷托他“代购”，一些企业也找上门来，渐渐就一发不可收拾了。

　　今年唐先生跟远明酒厂订了大约10吨酒，可灌装1700多箱。这些酒都封存在酒厂，可以按唐先生的需要随时灌装出厂。

　　在茅台镇的另一家企业——贵州醉泉酒业有限公司，董事长兼总经理吴光才告诉本刊记者，他的酒厂每年产量约1000吨，其中80%都是企业定制酒和贴牌订单。客户主要集中在北京、长三角和珠三角，这些区域的客户对酱香型白酒接受度相对较高。

　　在口味上，这三个区域也有差异。“上海客户偏绵甜，珠三角偏绵淡，北京则要浓郁一些。”吴光才说。

　　有些企业定制的酒不单是自用，也对外销售。这种定制形式有一个业界更熟悉的名字——贴牌生产。商标的所有权属于客户，酒厂负责按客户委托生产、灌装。但与其他知名品牌酒销售不同，这些贴牌酒不会按照大量投放广告宣传的路子推广，更多的是靠口碑营销。

　　茅台酒涨价，使一些习惯了酱香酒的消费者不得不寻找口味相似、价格适中的替代品，“这就给了我们一个中档市场空间。”贵州一酒类贸易公司负责人刘先生说。

　　刘先生做酱香型白酒贸易已超过30年，在业界有一定知名度。2012年3月，他的公司在远明酒厂定制了一款名为“贵粮源”的白酒，瞄准的正是中档酱香白酒市场。定制量总共2000箱，从6月起陆续灌装出厂。

　　“我们的酒，你不会在超市或者酒类零售专卖店看到，走的还是企业团购的渠道。” 刘先生说。他的公司是中国食品土畜进出口商会的5000多家会员企业之一。

　　定制酒也受到名人关注。3个月前，茅台酒厂与成龙合作定制的“茅台成龙酒”在北京举办了全球首发礼。成龙在首发礼上说，希望凭借自己在国外的影响力，把这款酒“打”到国际市场去。

　　做品牌还是扩产能？

　　2011年，仁怀市规模企业酱香酒的总产量为19.8万千升，而中国白酒累计总产量为1025.6万千升，酱香酒的市场占有率不到2%。在茅台镇，除了寥寥几家实力雄厚的企业，大多数酒厂都在做贴牌生产的定制酒。

　　仁怀市(茅台)酒文化研究会执行会长易涌对这种现象表示担忧，“酒厂还是要做自己的品牌。”

对于建立自有品牌，任远明表示有心无力。“我们自己真不敢做市场。”一方面是因为现阶段酒厂还没有足够的资金和人力，但更重要的原因，是受到酱香酒生产工艺的局限，产量跟不上。

　　合格的新酒，从第一道工序开始，经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温堆积、入池发酵、最后取酒，可以在一个自然年内完成。这些新酒至少需要贮存三年才能勾兑，成为成品酒出厂。目前，还没有技术能在保证酒质不变的情况下缩短这个工艺流程。

　　而要得到更好的酒质，在勾兑过程中必须加入一定比例窖藏多年的老酒。这也就意味着，老酒存量对于一个酱香酒厂是最重要的。这不只是一场酿酒人和时间的竞赛，更考验着酒厂的资金链。

　　任远明告诉本刊记者，即便一个地区的市场推广有了成果，以酒厂目前的产量根本满足不了市场后续的胃口。如果去别的酒厂收购基酒，又未必能保证酒质的稳定。“自己的孩子知道是什么脾性，领养来的摸不太准。”

　　吴光才也面临同样的问题。醉泉酒业的自有品牌“茅屋老馆子”酒，目前也在北京、长三角和珠三角地区销售，销量只占酒厂年销量的10%，算是对市场的试探。

　　吴光才上世纪80年代初期毕业于贵州粮校储藏专业，一直从事白酒原料工作，对酿酒原料有独特见解。在他看来，目前和今后几年内产出的酒能以定制酒和贴牌酒的方式销售完，一方面积累自己酒厂的实力，另一方面也让他不用担心销售问题，可以多花些精力在生产环节上，酿出更好的白酒。

　　“好酒是不愁卖的。”这是吴光才和任远明的共识。

　　他们坚信，虽然产量受到局限，但这种千年传承下来的酿造工艺，比较符合现在人们对于绿色食品的要求。有一些年头的酱香酒，其中的甲醛等有害物质不断挥发，酒体更纯净，口感更好。因此成品酱香酒也有一定的投资价值。

　　比起创立自有品牌，吴光才和任远明更需要操心的是，如何在保证酒质稳定的前提下，尽快扩大产能。

　　在远明酒厂，本刊记者看到，新的酒库和厂房正在建设中，施工现场砖瓦泥泞，地上堆满了切割完毕待组装的酒罐零件，巨大的银白色金属片在阳光下闪闪发亮。

　　“最大的新酒罐能装下100吨酒。”一位工作人员告诉本刊记者。任远明计划2013年的产量达到将近800吨，之后以每年20%～30%的速度增长。“再快也快不起来了。”

　　吴光才对醉泉酒业的规划是，要在近两年内建成万吨级酒库，第一期工程在2012年内就会完工。他打算以租借厂房和委托生产的方式来扩大产量，减少固定资产投入，确保更多的资金，窖藏更多的老酒。

　　《国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见中提到，“利用赤水河流域资源和技术优势，适度发展名优白酒，确保产品质量，维护品牌声誉，推动建设全国重要的白酒生产基地”。据此，贵州省政府提出，到2015年，全省白酒产量占全国白酒市场份额的10%左右，白酒产量将达到80万千升，其中仁怀市的酱香酒产量将达到60万千升。